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ボラの卵巣を塩漬けし、乾燥整形したもので、珍味。唐の墨(唐墨)に似ていることから「からすみ」と呼ばれる。

その発祥は中東であるとの説もあり、長崎へは唐より伝えられたと言われる。長崎の特産であり、江戸時代、徳川家へ代々献上された。
昔は、朝鮮人参などと同じく不老長寿の妙薬として珍重され、大名以上の者しか口にできなかった、と言われる。採取卵巣数が少なく。製法が難しい為高価な贈答品として使われている。
ボラの腹子を幾日も塩漬けにした上、天日にさらしたもので、形が唐墨に似ているところから名付けられたと伝えられる。
その歴史は古く、豊臣秀吉が食べたことが文献に残っているほど。

原料のボラは、野母崎町沖合で捕れるのが品質最上と言われている。
「越前のうに・三河のこのわた」とともに日本三大珍味の一つにあげられる。3mmほどの厚さにして食べるのがコツ。


長崎県のうにの資源は豊富であり、壱岐、対馬、南・北松浦郡、西彼杵郡でとれるが、主産地は壱岐で県下の76%を産する。

従来、長らく下関などへ原料として供給されてきたが、近年地元での加工が盛んとなり、昭和60年以降目覚しい発展を遂げている。 壱岐うには、高級品として関東方面でのブランドイメージが確立している。

本県の加工うに(粒うに)の生産量は、全国シェアの14%を占め、山口県に次いで第2位である。起伏にとんだ海岸線を持つ長崎県には、荒磯が育てた品質のよいうにが豊富で、五島列島・壱岐・対馬・西彼杵郡などいたるところで獲れる。生うに・塩粒うに・磯漬けうになど、各地で製造されているが、甘塩で新鮮な剥き身をたっぷり使った壱岐のうにが特に有名である。


壱岐・対馬・五島で獲れるうには、舌にとろける新鮮な風味・旨みが格別。加工うにの生産量は全国第2位である。

近年漁獲量が減少しているが、減塩、減アルコールの高級うにの人気は高い。塩うに(粒うに)は生に近い製品であるが、混合うにはアルコールなどの調味・調整された製品である。